Zucker

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Definition: Zucker ist ein Oberbegriff für verschiedene organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff, die alle leicht in Wasser löslich, farb- und geruchlos, kristallisierbar und von unterschiedlich starker Süße sind.

Information: Im engeren und umgangssprachlichen Sinn ist Zucker sowohl der aus Zuckerrüben hergestellte weiße Rübenzucker wie der aus Zuckerrohr gewonnene gelb-bräunliche Rohrzucker. Generell ist Zucker ein Grundbaustein des organischen Lebens und des pflanzlichen, tierischen und menschlichen Stoffwechsels. Es werden Monosaccharide und Polisaccharide unterschieden, bekannte Zucker sind u. a. Ribose und Desoxyribose als Bausteine der Nucleinsäuren sowie als weitere natürlich vorkommende Zucker Glucose, Mannose, Galaktose und Fructose. Das Monosaccharid Glucose, manchmal auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet, ist das in der Natur am weitesten verbreitete Saccharid, das in den meisten Pflanzensäften, Früchten und Honig vorkommt und am Aufbau der komplexeren Zucker wie Rohr- und Milchzucker, Zellulose und Stärke beteiligt ist. Glucose ist in geringen Mengen im menschlichen Blut vorhanden und Zwischenprodukt im Kohlenhydratstoffwechsel.

Zucker zählt ernährungsphysiologisch gesehen zu den Kohlenhydraten, die in den meisten Lebensmitteln, vor allem in den pflanzlichen, ein Hauptenergielieferant sind, weil sie im Stoffwechsel verbrannt werden können. Bei diesem Verbrennungsprozess erzeugen sie Energie und setzen Kohlendioxid und Wasser frei. Kohlenhydrate sind im Vergleich zu Fetten und Eiweißen das effizienteste Mittel zur Energieerzeugung. Diese Eigenschaft wird u.a. in der Werbung für Traubenzucker und andere gezuckerte Speisen und Getränke verwendet, etwa, wenn ihnen unterstellt wird, "verbrauchte Energie sofort zurückzubringen". Auch das kohlenhydratreiche, süße Frühstück mit Marmelade, Honig oder dem bei der Zuckerproduktion entstehenden Zuckerrübensirup ist u.a. deswegen beliebt.

Nicht verbrannte Kohlenhydrate werden im Körper als Fett gespeichert und können später, bei geringerer Zufuhr von Kohlenhydraten wieder in Glucose verwandelt und als Energielieferant verwertet werden. Bei der sogen. Zuckerkrankheit ist der Glucosespiegel im Blut erhöht, deswegen müssen Zuckerkranke, wenn sie gesüßte Speisen verzehren wollen, Glucose durch Fructose ersetzen. Schädlich ist hoher Zuckerverzehr auch für die Zähne; generell ist erhöhter Zuckerverzehr in Verdacht, an der Entstehung verschiedener Zivilisationskrankheiten mit beteiligt zu sein.

Das Wort Zucker ist abgeleitet aus italienisch zucchero, das wiederum aus arabisch sukkar entlehnt ist; aus dem griechischen sákcharon ist Saccharin für Süßstoff abgeleitet. Alle Begriffe stammen vermutlich aus dem Altindischen. Wie die meisten "exotischen" Gewürze - ein solches ist Zucker zunächst gewesen - kam er seit den Kreuzzügen als teure Kostbarkeit aus dem Orient und aus Asien. Die Kristallisierung von Zucker aus dem Saft des Zuckerrohrs wurde im 4. Jh.n.Chr. in Indien entdeckt; im arabischen Raum wurden später die Methoden zur Reinigung und Veredlung (Raffination) verbessert.

Vor den Kreuzzügen wurde in Europa mit Honig gesüßt, der üppig vorhanden war, weil die Imkerei in den Klöstern gefördert wurde. Nach der Reformation und dem Niedergang vieler Klöster wurde auch weniger Honig hergestellt, so dass Süßen teurer wurde und vermehrt der teurere Rohrzucker in den Handel kam. Deswegen wurde Zucker für den Dreiecks- und Sklavenhandel zwischen Europa, Afrika und Amerika interessant: Zuckerrohr wurde nach Amerika gebracht, wo es dank der Sklaverei günstig anzubauen und zu verarbeiten war. Ein Abfallprodukt der Zuckerproduktion, die Melasse wurde zu Alkohol vergoren und zum Ausgangsstoff für den Rum, der seit dieser Zeit in Amerika und Europa Verbreitung fand. Billiger wurde Zucker, nachdem man Mitte des 18. Jh.s herausfand, dass er auch aus in Europa gedeihenden Zuckerrüben produziert werden kann. Auch hierbei werden die vitamin- und nährstoffreichen "Abfallstoffe" heraus raffiniert und für die Fütterung von Tieren und für Düngemittel verwendet. Der immer billiger werdende Zucker fand im 19. Jh. allmählich auch in die Küchen der nicht ganz so reichen Schichten Eingang, Süßwaren bleiben aber zunächst noch für lange Zeit Luxus und besondere Nascherei. Ab dem 18. Jh. wird feiner, reiner, weißer, glitzernder Zucker als raffiniert bezeichnet.

Interpretation: Der durch mehrfache Raffinierung entstehende Zucker hat zwar eine hohe Süßkraft, enthält aber keine weiteren Nährstoffe und Vitamine. Der Begriff Raffinierung ist im 16. Jh. dem französischen Verb raffiner entlehnt, das ursprünglich verfeinern und läutern bedeutete, aber im Französischen wie im Deutschen eine Bedeutungsübertragung erlebt hatte auf abgefeimt, durchtrieben, mit allen Wassern gewaschen sein. Raffinesse ist eine durchtriebene Schlauheit; Raffinement eine verführerische und kunstvolle Verfeinerung delikater Genüsse. Von der "Raffinesse" des Zuckers und der filigranen Schönheit von mit Zuckerkristallen überzuckerten Kuchen weiß in der Sprache der Vergleich von leicht über der Landschaft liegendem pulvrigem Schnee mit Puderzucker. Das Hexenhaus im Märchen von Hänsel und Gretel hat Fensterscheiben aus Zucker, denen Gretel nicht widerstehen kann.

Vom wohltuenden, versüßenden und tröstenden Charakter und der raschen Energielieferung des Zuckers weiß noch der Brauch, die Schultüte der einzuschulenden Kinder, auch Zuckertüte genannt, mit Süßigkeiten zu füllen, ebenso den Nikolausstiefel und das Osternest. Ältere Geschwister bekommen in manchen Gegenden bei der Geburt eines jüngeren Geschwisters vom Klapperstorch eine Zuckertüte mitgebracht. Zucker, für den Klapperstorch auf der Fensterbank ausgestreut, soll außerdem im Volksglauben die Fruchtbarkeit erhöhen und den Wunsch nach einem Kind günstig beeinflussen. Vermutlich ist hier etwas von der dem Honig nachgesagten Heil- und Fruchtbarkeitswirkung auf den Zucker übergegangen. Dass Zucker eine tröstende und heilende Wirkung hat, wissen auch all diejenigen, die als Kind ihre bittere Arznei mit einem Teelöffel Zucker nehmen durften. ("Mit 'nem Teelöffel Zucker nimmt man jede Medizin", weiß ein Schlagertext aus den sechziger Jahren des 20. Jh.) Wenn etwas kein Zuckerschlecken ist, dann ist es eine schwierige Angelegenheit. Jemandem mit Zuckerbrot und Peitsche begegnen, bedeutet, dass man Macht über jemanden hat und ihm gegenüber Lob wie Strafe einsetzen kann, um etwas zu erreichen.

Aktuell ist Zucker ein im Überfluss zur Verfügung stehendes, hochambivalentes Nahrungs- und Genussmittel, das von vielen Menschen als Verführung, Suchtmittel und Gift empfunden wird. Zucker bekommt "teuflische Qualität", so wie viele andere Genussmittel auch, wenn sie mit der körperlichen Befriedigung zugleich eingesetzt werden, um psychische Mangelerlebnisse oder Ängste zu kompensieren. Es ist oft schwierig, zwischen puritanischer Lustfeindlichkeit und gesund-lebensfrohem Genuss zu unterscheiden.

Schwierigkeiten mit Zucker und seinem maßvollen sinnlichen Genuss zu haben, weist auf Störungen im körperlichen, im oralen und emotionalen Bereich im weitesten Sinn. Zucker genießen und Süßes zu genießen, hat eine raffiniert-verführerische, teuflisch-dionysische, stark regressive wie auch sinnlich-erotische Komponente, vor allem bei Süßspeisen, Schokolade, Desserts und u.a. Zuckerwaren wird das deutlich. Im Umgang mit Zucker und in der Sucht nach gezuckerten Speisen und Getränken scheinen die Nebenwirkungen des Überflusses der westlichen industrialisierten Gesellschaften zu kulminieren. Zucker ist nicht mehr Gewürz, Geschenk und Kostbarkeit der Natur und Baustein des Lebens. Statt dessen wird er für viele Menschen zum Feind, weil er als raffinierte, entleerte Massenware ständig zur Verfügung steht, um über körperliches Wohlempfinden emotionalen Bedürfnisse, Kontaktsehnsucht und das sinnliche, emotionale und psychisch-geistige Bedürfnis nach echter, voller und tiefer Süße des Lebens scheinbar abdeckt.

Verschiedenste Zuckerwaren und Zuckerbäckerei sind ursprünglich im orientalischen Raum entwickelt worden; Namen wie Nougat, Kandis, Zitronat deuten noch darauf hin. In Spanien und im spanischen Teil Amerikas setzt sich diese Tradition fort, ebenso im gesamten habsburgischen Weltreich. Über Wien kommt diese Kunst auch nach Mittel- und Westeuropa. Im spanischen Raum und in Südamerika haben häufig Nonnen gezuckerte Rezepte entwickelt, z. T. als Fastenessen. Im Zeitalter des Rokoko im ausgehenden 18. Jh. sowie im Biedermaier des 19. Jh.s findet auch die weltliche Zuckerbäckerkunst ihren Höhepunkt in Europa. Vor allem mit Marzipan, Schokolade, Zuckerhut und Tragant (ein mit Zuckerwasser versetzter Pflanzensaft - ähnlich Kautschuk) sind ganze Kunstwerke modelliert worden.

Daraus lassen sich viele, meist eher negative Redewendungen und Sprachbilder ableiten: Etwas kann über- oder verzuckert sein, wenn es überladen, kitschig, tändelnd, der Realität schmeichelnd, schöntuend oder sie verzerrend ist. Wird etwas mit Zuckerguss überzogen, dann liegt eine Täuschung, ein Schöntun vor. Zuckerbäckerstil hat man den durch Verzierungen überladenen Baustil in der Sowjetunion bis etwa 1955 bezeichnet. Zuckersüß zu sein, bedeutet entweder, dass jemand versucht, einen mit Freundlichkeit auszunutzen oder irgendwie zu hintergehen oder auch, dass etwas zu kitschig, zu hübsch geraten ist. Eine Zuckerpuppe ist eine sehr empfindlich und zerbrechlich anmutende Person, kann aber auch die umgangsprachliche Bezeichnung für eine sehr hübsche, vielleicht etwas geziert wirkende junge Frau sein. Umgekehrt ist jemand nicht aus Zucker, der sich vor ein paar Regentropfen nicht fürchtet und auch im übertragenen Sinne unempfindlich und unkompliziert ist. Seinem Affen Zucker zu geben, bezieht sich wahrscheinlich darauf, dass auch Affen ihm Zoo auf Zucker stark reagieren und herumtollen und bezeichnet jemanden, der im Rausch sehr ausgelassen und lustig ist. Jemand Zucker in den Arsch oder Hintern blasen meint, dass jemand übertrieben freundlich behandelt, hofiert oder verwöhnt wird, meist, weil man abhängig von ihm ist und glaubt, ihn bei Laune halten zu müssen.

Eine Adoleszente, Studentin im Fach Ernährungslehre, mit einer sehr engen Mutterbindung, die ein starkes Bedürfnis hatte, "lieb" zu sein und geliebt zu werden, begann sich während der Therapie mit Zucker zu beschäftigen. Auslöser war ein Referat, das sie ungewöhnlich stark beschäftigt hatte. Sie war eher zufällig darauf gestoßen, dass Zucker im Dreieckshandel der frühen Kolonialzeit eine große Rolle gespielt hatte und dass Zuckerrohrplantagen Orte der Sklaverei und Armut gewesen waren. Das empörte sie deshalb, weil sie ihre ersten sechs Lebensjahre in Südafrika verbracht hatte, mitten in einem hauptsächlich mit Zuckerrohr bepflanzten Landstrich. Dort sei sie wohl hautnah mit den Auswirkungen der weißen Kolonialherrschaft und der Rassentrennung konfrontiert gewesen, ohne das zu merken. Sie habe das Leben der Schwarzen als schön empfunden, so kindlich und froh und ohne Leistungsanspruch. Ihre Erinnerungen Assoziationen und Amplifikationen führten sie zu ihrer kindlichen Naivität, zu ihrer Unfähigkeit, sich zu entscheiden und zu ihrem kindlichen Bedürfnis, brav zu tun, was man ihr sagte. "Nimm das, das ist gut für dich", diese Worte höre sie ständig von ihrer Mutter und ihrem Bruder. Es gehe ihr wie Gretel, die von Hänsel gesagt bekomme, sie solle von den Zuckerfensterscheiben essen, während er sich etwas vom Dach nahm. Diese Stelle im Märchen habe sie schon früher eigenartig gefunden. Durch ihr Wissen über Zucker könne sie das jetzt besser verstehen. Zucker sei doch keine Nahrung, die man in solch einer Situation als erstes zu sich nehmen solle, es sei doch das Lockmittel und Gretel falle darauf herein. Die Auseinandersetzung mit dem Zucker als Lockmittel der Hexe machte der Pat. allmählich möglich, sich mit ihren eigenen Verwöhnungssehnsüchten, Schlaraffenlandfantasien und ihrer Unselbstständigkeit und Abhängigkeit auseinander zu setzen.

Literatur: Standard

Autor: Müller, Anette